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VIP俱乐部 书摘|宋代达官贵人的餐桌上,摆着哪些珍馐?

2019-06-27 10:36:39 欧博娱乐在线 已读
我们不妨从其中一张菜单来感受一下精致的南方风情:下酒十五盏:第一盏 花炊鹌子 荔枝白腰子第二盏 妳房签 三脆羹第三盏 羊舌签 萌芽肚胘第四盏 肫掌签 鹌子羹第五盏 肚胘脍 鸳鸯煠肚第六盏 沙鱼脍 炒沙鱼衬汤第七盏 鳝鱼炒鲎 鹅肫掌汤齑第八盏 螃蟹酿橙 妳房玉蕊羹第九盏 鲜虾蹄子脍 南炒鳝第十盏 洗手蟹 鯚鱼假蛤蜊第十一盏 五珍脍 螃蟹清羹第十二盏 鹌子水晶脍 猪肚假江瑶第十三盏 虾橙脍 虾鱼汤齑第十四盏 水母脍 二色茧儿羹第十五盏 蛤蜊生 血粉羹当然,下酒的盏数并非一成不变,按规格的高低而酌情增减,比方说宋理宗的生日宴就一共行了四十三盏酒之多。其中,涉及食品的章节为数不少,罗列菜式粗估约一千种,丰盛异常。充当此角色的一般是现在被称为零食的东西。也可从吴自牧的《梦粱录》、耐得翁的《都城纪胜》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》中,窥见南宋杭州城里各色碎片化的生活场景。但是,流于平凡的食物,显然不足以担当脱俗的重任,除非将其进行创意改造,并赋予诗意的内涵与菜名——比如毫不起眼的汤饼(汤面片),只需历经三步(以白梅与檀香泡出的汁液和面,面片印作梅花形状,以清鸡汤打底),便改头换面为“梅花汤饼”,意境立即提升百倍。比起想象中充斥着山珍海错鲍参翅肚的“清朝御膳”,宋皇室在吃方面其实算得上非常收敛。富豪们对高档食材比较痴迷,昂贵的江珧(亦作“江瑶”,千金一枚)、鲍鱼、野味是其搜求重点。据确切统计,在北宋神宗的某一年,羊肉的消耗量为四十三万四千四百六十三斤四两(每天逾千斤,出自清·徐松的《宋会要辑稿·方域四》),尚不包括羊羔在内,已远超被视为平民肉食的猪肉。 。相当于中产阶级的士大夫,经济实力比上不足比下有余VIP俱乐部,生活质量绝对在普罗大众之上。 你可能很清楚“靖康之难”爆发的前因后果VIP俱乐部,却难以建构一幅宋人吃饭的真实场景:吃什么VIP俱乐部,怎么吃。御膳食材名单VIP俱乐部,还包括鸡鸭鹅、鹌鹑、鸠、兔、麂子VIP俱乐部,连非主流的田鸡、蛇、鲇鱼也在列。有意思的是,蔬菜与米粥居然也颇受推崇。他们花得起钱品尝各种珍馐佳肴,不惜因重要的宴席而一掷万金——为满足口腹之欲,或是相互攀比、显摆阔气。为贴合“寿宴”主题,现场可以听到著名艺人潘俊演绎笛子《帝寿昌慢》、侯璋吹奏笙歌《升平乐慢》等相当喜庆的曲目。每盏之间,会穿插一些助兴节目,琵琶、笙、箫、笛、筝、琴轮番上场,并有木偶戏、滑稽杂剧、杂耍之类的精彩演出。《玉食批》提到,皇室版“羊头签”(羊头肉切丝,用皮子卷成小卷,先蒸后炸),只选取羊脸颊上最细嫩的一块肉,也就是说,需费去几只羊头,才能满足一份羊头签的用料。原因很简单,开国初期就立下一条“御厨止用羊肉”的宫廷规矩,况且它吃起来脂肥肉嫩属上乘食材。南宋皇室因此有机会享用更多足够新鲜的鱼、虾、蟹及贝类(除了煮熟食用,他们也喜欢直接生吃:鱼生、蟹生、虾生、江珧生)。 北宋赵佶《文会图》高级茶宴 宋徽宗的一场生日宴,辅酒菜包括各种肉食(爆肉、炙子骨头、排炊羊、炙金肠、肚羹、缕肉羹)和面食(白肉胡饼、天花饼、太平毕罗、莲花肉饼、独下馒头、双下驼峰角子),看起来有一种北方饮食的粗放感。关于蔡京吃喝奢靡的传闻也令人瞠目结舌:家中的黄雀鲊一坛叠一坛,堆满了三间屋子;昂贵的黄雀肫咸豉(黄雀也是一种暗含壮阳意味的食材),他拥有八十余瓶;请同僚吃一顿蟹黄馒头,成本高达一千三百多贯钱(价格过于夸张,可能记载有误)。同时,腰子与肚子(猪腰猪肚、羊腰羊肚)两大盛传补肾壮阳的形补食材,正受到前所未有的热爱,无论是在南宋高宗出席的宴席里,还是在《玉食批》所披露的太子日常伙食中,腰肚与同样暧昧的雀鸟类反复出现,正被变着法儿地烹调成各种口味。读过北宋苏轼《老饕赋》的人,应该会熟知他最钟爱的口味——以蜂蜜煎熬的樱桃、浇上杏酪的蒸嫩羊、经酒渍半熟的生蛤蜊、糟得入味的鲜螃蟹,这是中产们轻松消费得起的食物。典型例子要数北宋宰相蔡京,可以在他家后厨见识到一支由上百人组成的烹饪团队,人员分工极细,比如有人只负责给包子切葱丝,阵容庞大又专业,不难揣测蔡京每日伙食的精细程度。在这些刻意标榜情趣高洁甚至略有些矫情的士大夫看来,食物对营造个人气质大有帮助,因此便不难理解他们偏好清淡口味,对肥腻珍馐表现出兴味索然的模样。达官显宦、富商与士大夫的餐桌羊肉、鸡、鹅、鹌鹑、雉、鹿、兔之类,是显宦与富商餐桌上的基本配置,猪肉很少讨得他们的欢心,当然猪腰猪肚除外,可以说,其饮食质量毫不逊于皇帝。一本收录了文士私房菜的食谱集《山家清供》诞生于南宋,书中每道菜肴均显示出优雅的饮食审美观。装盛这粒贝柱的碟子竟是专门定制的——以乌银打造为半边江珧贝壳形状,表面亦錾刻细致的仿真贝壳肌理,格外贵气,就连见多识广的周密也不禁目瞪口呆。皇帝筷子下常见的菜式有肉熟加料腌拌的旋鲊,灶炉内烤熟的炕羊,炭烤的炙子骨头(羊胁排),煎熬的酒煎羊,慢炖的鼎煮羊羔用外皮包馅卷成条状的羊头签、羊舌签。大多数士大夫只是偶尔豪奢一回,日常饮食多为普通食物。“美酒加下酒菜”则撑起整个宴会的高潮——与随意碰杯不同,御酒得按流程来一盏一盏地喝,每举杯喝一盏,桌上需搭配不同的下酒小菜(通常碟子都很小,但花样多元),待下一盏开始前,轮换新的下酒菜。要有看盘——陈列在餐桌上的装饰物,用于看而非吃,可以是一碟环饼、油饼、枣塔、捆成小束的猪羊鸡鹅兔肉,也可以是由榠楂、香橼、橙子堆叠的高盘,总之要营造一种视觉上的丰盛感。皇家酒宴一场高规格酒宴,通常遵循一套固定的程序。由于具有一定经济基础,并因官职调任而经常迁居别的城市,所以士大夫们有更多吃遍四方的机会,可以尝试极具特色的乡土风味,苏轼正是在被贬岭南期间吃到古怪的虾蟆(青蛙与蟾蜍)。由于近海环湖的地理优势,杭州人的餐桌上总是不乏水产。另一道“蝤蛑馄饨”,亦只剔出两只大蟹螯的肉为馅,蟹身与蟹腿弃而不用,完美诠释了“食不厌精,脍不厌细”的挑剔作风。作者林洪自称出身隐士世家,因备受杭州士林圈排斥而未能成功步入官场,退而投身“脱俗”事务。皇室的餐桌出现频率最高的肉类绝对是羊肉。周密在《癸辛杂识》中回忆起一场富豪的宴席,席中端出一道豪宴的标配:江珧柱。饮食简淡被注重健康的文士奉为养生法宝。许多食材并非什么罕见珍馐,烹饪手法也与坊间雷同,不过在制作上比较讲究,因而造成食材的浪费,和平民餐桌区别开来。虽然其中不少人身家丰厚衣食无忧,但顾及个人声望,一般也会比较低调,不像权臣与富商那么急于张扬炫富。水产抢去了羊肉的部分风头,极大丰富了御膳名色。吃羊肉没有太大问题,因为这是包含在官职薪酬里的固定福利。皇帝不仅吃御厨尽心打造的膳食,高兴的时候,也会派人到街头食肆打包外卖——李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三的猪胰胡饼、戈家的甜食......和席上贵宾一起,从京师旧人(由开封逃到南宋杭州的子民)制作的食物中,怀缅一番旧日北宋的味道。幸有这几部信息量庞大的宋人生活笔记流传至今,一字一句尽是细节:可从孟元老的《东京梦华录》,知晓北宋开封每一条街巷、每一座桥、每一家商店、每一件货物;高级酒楼饭铺的位置、饮食果子的名称;婚娶、宴乐、岁时节令活动等上至皇家下至市民的生活习俗。据马可·波罗回忆,每天有大批海鱼运往杭州城中供人消费,当地湖中也出产大量淡水鱼。要有果子——相当于餐前小菜,开胃,也能稍微缓解饥饿。比如新鲜上市的水果:金橘、乳梨、甘蔗、红柿子、橙子、生藕;或者是各种甜腻的蜜煎(古代版蜜饯)和咸酸口的凉果:雕花梅球儿、蜜冬瓜鱼儿、木瓜大段花、雕花金橘、蜜笋花儿、椒梅、姜丝梅、砌香樱桃、紫苏柰香;各种干果坚果也在席上:干荔枝、龙眼、榧子、榛子、松子、巴榄子、银杏;甚至还有直接嚼食的“脯腊”(腊肉干),比如肉线条子、虾腊、酒腊肉。猪肉原则上是不能被端上宫廷餐桌的,但实际也会少量供应。相比起来,《武林旧事》卷九提到的那场南宋高宗参与的豪华饮宴,排场显然大得多,菜肴也更加精细——由禽类(鹌鹑、鸡、鸭、鹅),水产(鳜鱼、江珧、蟹、鳝鱼、虾、蛤蜊、沙鱼、香螺、蝤蛑蟹、牡蛎、鲎)和内脏(白腰子、鹅肫、猪羊肚)主导。这日他为皇帝的餐桌准备了近一百五十道食物,每一道的名字,都被周密记录在《武林旧事》中,奢侈的瞬间因此凝固——这些生活感十足的琐碎枝节,通常不会出现在正史册里

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民航资源网2019年6月12日消息:6月11日,海南航空控股股份有限公司(以下简称海航控股)发布公告称与广西北部湾投资集团有限公司、广西机场管理集团有限责任公司签署合作框架协议。根据协议,三方将全面贯彻广西“三大定位”新使命和“五个扎实”新要求,通过全面深化合作,做大做强广西北部湾航空有限责任公司(以下简称北部湾航空)。这是继乌鲁木齐航空、首都航空之后,又一家海航旗下航空公司获地方政府旗下企业增资。

体育4月12日报道: